Salumi Tipici Marchigiani
"da una terra antica prodotti di gran pregio"

I piatti della gastronomia marchigiana si sono formati nel tempo per l’intervento di fattori di tipo sociale come le prescrizioni religiose, le gerarchie sociali, le superstizioni, le feste, i cicli delle stagioni, le tecniche di conservazione dei cibi ecc.
La pasta fatta in casa era confezionata con l’aggiunta di uova e cotta nel "brodo lardiero" o di cappone.
I sughi per condire la pasta erano preparati con carni varie, soprattutto con rigaglie di animali di cortile. Il formaggio pecorino stagionato grattugiato serviva come condimento.
Il culto del pane e la componente vegetariana della cucina marchigiana è stata trasmessa dalla tradizione classica romana attraverso gli ordini monastici salvatori e continuatori della cultura della vite e dell’ulivo.
La componente carnea, soprattutto della lavorazione del maiale e il grande utilizzo di insaccati deriva probabilmente dalla tradizione longobarda. Il fabrianese infatti era parte del Ducato longobardo di Spoleto, così come altre zone famose per la preparazione di salumi, come Norcia.
Il pranzo della ricorrenza incomincia con i salumi: salame di Fabriano, ciauscolo, soppressato, prosciutto, mazzafegato.

Il "salame di Fabriano" famoso da secoli ha oggi ottenuto il marchio europeo IGP. E’ ottenuto con carni della coscia di maiale lavorate in punta di coltello, lardellato con il grasso della guancia a cubetti, è condito con pepe macinato fino, con pepe grosso, sale e insaccato nel budello gentile,  fragrante, aromatico e saporoso si abbina bene con il verdicchio dei Castelli di Jesi e di Matelica, oppure con i vini rossi o rosati morbidi, secchi, freschi e leggermente frizzanti. Tradizionalmente si incominciava a consumare il mattino del giorno di Pasqua, quale componente di una ricca colazione.

Il "ciauscolo" è un salame di media grandezza ricavato con la pasta della salsiccia oppure con le carni più saporite mescolate con grasso superiore a quello del soppressato. Si insaporisce con sale, pepe, aglio e si bagna nel profumato vino cotto. Infine si insacca nel budello gentile e si lascia per alcuni giorni in un ambiente affumicato. Si mangia crudo, spalmato sul pane come un gustoso e antico patè.

Il "soppressato" è ottenuto con le carni della spalla del suino, aggiungendo il 20% di parti grasse (pancetta), condito con sale, pepe, aglio, insaccato nella rosa di vitella. Si appende poi in una stanza con camino esponendolo al fumo per circa una settimana, lasciandolo infine stagionare per tre mesi.

Il "mazzafegato" è un grosso salsiccione dall’aspetto simile al soppressato, ottenuto macinando carne grassa e magra di maiale. Essendo l’ultimo insaccato preparato si utilizza un po’ di tutto ciò che non è stato impiegato in precedenza. L’impasto viene macinato, condito con sale e pepe, insaccato e messo ad affumicare come il soppressato. Tradizionalmente si cominciava a consumare nella settimana di Carnevale.

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