LE MARCHE

Marche Food & Wine

Traditional Specialities, Pasta, Salumi, Cured Meats, cheeses

In Focus  
nov 17

17/11/2012  RssIcon

brodetto

Ma lo sapevate che esiste un “Festival internazionale del Brodetto e delle Zuppe di pesce” giunto addirittura alla sua decima edizione? E soprattutto, prima ancora, sapete tutti cos’è il brodetto? Procediamo con ordine. Il brodetto di pesce è una pietanza storica della cucina dell’Adriatico, in particolare veneta, marchigiana e abruzzese. Le sue origini affondano in un tempo lontano, fatto di povertà e soluzioni ingegnose. I pescatori di un tempo destinavano i pesci migliori della giornata alla vendita, riservando quelli di minore qualità o di piccole dimensioni alla preparazione di una zuppa povera da mangiare in famiglia, tanto povera che a volte, quando il pesce disponibile non bastava, conteneva addirittura piccoli pezzi di scoglio con alghe e molluschi attaccati. Era il brodetto.

Il brodetto è un piatto talmente emblematico della cucina adriatica da aver generato, negli anni, delle vere e proprie scuole di pensiero, regionali e interregionali. Solo ne Le Marche ne esistono almeno 4 tipi: alla fanese, all’anconetana, di Porto Recanati e di San Benedetto. La paternità assoluta della ricetta è contesa, non a caso, tra la nostra regione e la Romagna. Lo scontro si gioca a colpi di ingredienti imprescindibili, numero di pesci coinvolti, quantità di aglio o cipolla, utilizzo di pane o polentone (grigliato o meno) e altre finezze che fanno la differenza, benché l’idea di base del piatto resti ovunque invariata. La caratteristica principale del brodetto è l’utilizzo di molte quantità di pesce, almeno una decina e variabili a seconda della stagione: San Pietro, vongole, granchi, merluzzo, scorfano, triglie, pannocchie, cozze, palombo e addirittura tracine, ovvero quei simpatici pescetti che vivono appena sotto il livello della sabbia e di cui alcuni di voi avranno avuto la sfortuna di sperimentare il veleno sotto la pianta del piede.

Ripensando alla fiera Art & Tourism, tenutasi a Firenze nel maggio scorso, mi viene in mente che i due co-espositori dello stand “Le Marche, paradiso possibile”, il comune di Ancona e la provincia di Pesaro-Urbino, promuovevano i territori che hanno dato luogo ai due brodetti forse più famosi della regione, il brodetto alla fanese e il brodetto all’anconetana. E il brodetto, anzi i brodetti, consentitemi l’azzardo, mi paiono essere una simpatica metafora della situazione che si è creata in fiera: due entità con peculiarità diverse, ma fondate su una matrice comune, così come lo sono i rispettivi piatti tipici. Due co-espositori, un’unica regione; due varianti di un unico piatto squisito; ma un unico grande successo condiviso.

brodetto_Marche

Il brodetto, vi dicevo, è talmente simbolico per i marchigiani che ogni anno si tiene, a Fano, il Festival Internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce, il cui culmine è segnato dall’elezione del miglior brodetto regionale. Ma veniamo, a questo punto, alle ricette del brodetto fanese e anconetano.

Il brodetto alla fanese, ingredienti per 4 persone:

Un chilo di pesce stagionale, con presenza imprescindibile di pesce gallinella a sostiuire il pesce San Pietro; magari un po’ di vongole; uno spicchio d’aglio tritato e/o mezza cipolla tritata (il dibattito aglio/cipolla è sempre acceso); prezzemolo (manco a dirlo); un cucchiaio o due di concentrato di pomodoro e un po’ di conserva (la presenza della conserva di pomodoro è ritenuta da alcuni una variante tipicamente fanese); mezzo (o uno? o 1/3?) bicchiere di aceto di vino bianco; un paio di bicchieri d’acqua (o uno di acqua e uno di vino bianco?); sale, pepe e olio.

Come si prepara:

Il pesce va lavato bene e sfilettato; i molluschi e i crostacei vanno anch’essi mondati. In un tegame capiente, magari una terrina, si fa soffriggere il battuto di aglio/cipolla con l’olio; si sfuma con l’aceto e poi si profuma con il prezzemolo. A questo punto si uniscono il pomodoro, il sale e il pepe, un po’ d’acqua e si lascia cuocere per un quarto d’ora. Poi si inizia ad aggiungere i pesci, cominciando con i più grandi e tenendo sempre presente che ciascun pesce ha il suo tempo di cottura e sul piatto dovremo avere tutti pesci cotti, ma sodi. Finita la cottura si accompagna con il polentone al posto del pane, magari grigliato, e finalmente si mangia.

Il brodetto all’anconetana (la cui formulazione è ritenuta la più antica ed è rimasta immutata nei secoli), ingredienti per 4 persone:

Un chilo di pesce stagionale, con presenza imprescindibile di pesce San Pietro a sostituire il pesce gallinella; due spicchi d’aglio tritato e una cipolla; prezzemolo; 200 grammi di salsa di pomodoro; mezzo bicchiere di aceto di vino bianco; sale, pepe e olio.

Come si prepara:

Il pesce va lavato bene e sfilettato; i molluschi e i crostacei vanno anch’essi mondati. In un tegame capiente, magari una terrina, si fa soffriggere il battuto di aglio/cipolla con l’olio (diciamo 5 cucchiai); si sfuma con l’aceto e poi si profuma con il prezzemolo. A questo punto si uniscono il pomodoro, il sale e il pepe, un po’ d’acqua e si lascia cuocere per un quarto d’ora. Si procede poi ad unire il pesce a cominciare dalle seppie, poi i polpi, le pannocchie (canocchie in Romagna), gli scampi e quindi i pesci più teneri come i merluzzi e le sogliole. Si fa bollire per un altro quarto d’ora e ci si tortura lasciando riposare il tutto per circa dieci minuti. Sul fondo di 4 piatti si dispongono alcune fette di pane leggermente tostato (ma anche sulla presenza del pane ad Ancona alcuni hanno da ridire), si versa il brodetto fino a coprirle e… si mangia!

Non so a voi, ma a me a questo punto è venuto un certo appetito, ragione per cui non scrivo una simpatica conclusione come mio solito, ma concludo bruscamente (mmm, bruschetta!!!) e corro a comprare gli ingredienti. Fate lo stesso!

 

The Paradise Trotter

 

 

La prima immagine è tratta da http://ilblogdellacosa.ilcannocchiale.it

La seconda immagine è tratta da http://cibario.wordpress.com

© Paradise Possible Communication
Tags:

Condividi

Your name:
Gravatar Preview
Your email:
(Optional) Email used only to show Gravatar.
Your website:
Title:
Comment:
Security Code
Enter the code shown above in the box below
Add Comment   Cancel 
    
The Editor's Page  
    
LINKS  








    
Recent Articles  
    
Archive  
    

 .