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29/09/2011  RssIcon

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SI parte da questo presupposto in certe tipologie di prodotti: siccome la pasta industriale è liscia e gialla, di contro la pasta artigianale deve essere bianca e molto rugosa. Tu vedi queste paste che sembrano rugosissime e bianche ‘carta’ e invece è un sistema di produrre molto scorretto, perché questa tipologia di prodotto si ottiene facendo delle lavorazioni estreme: utilizzando un impasto con pochissima acqua e raffreddando tantissimo il tubo di produzione. Perciò ottieni una pasta che apparentemente è molto ruvida, ma al suo interno, nella struttura, ha perso tutta la porosità, è dura come una pietra. E quando cuoci la pasta, fuori tende a incollarsi e dentro rimane dura e non si cuoce mai.

Il fatto di spingere estremamente sulla rugosità e sul colore è un parametro che non bisogna estremizzare. Devi fare un impasto equilibrato: devi farla rugosa con la trafila e utilizzando certe pressioni; poi dopo la porosità interna la dai facendo asciugare molto lentamente la pasta; e la consistenza, la tenuta della pasta ce l’hai grazie al glutine del grano.

Sono due stralci dell’intervista all’Uomo dei Sogni di grano, Massimo Mancini, titolare di Pasta Mancini. A che vi fanno pensare? Per la mia solita abitudine alle associazioni di idee impervie (e ironiche, ovviamente), a me ha fatto venire in mente una frase di Seneca, tratta dal De brevitate vitae:

 […] non c'è motivo che tu ritenga che uno sia vissuto a lungo a causa dei capelli bianchi o delle rughe: costui non è vissuto a lungo, ma è stato in vita a lungo.

Ok, forse in prima istanza si è trattato di un’associazione estetica, terminologica, motivata dalle corrispondenze “pasta bianca = capelli bianchi” e “pasta molto rugosa = rughe”. In realtà c’è di più. Se articoliamo ancora il paragone scopriremo che esso ha un significato più profondo.

Consentitemi un’interpretazione ‘elastica’ della questione: una pasta che debba aderire all’idea pubblicizzata e condivisa di pasta artigianale “bianca e rugosa” è, sostanzialmente, una pasta che non bada alla sua interiorità. Sta lì tutta affaccendata a sistemarsi davanti allo specchio, a mettersi la biacca per sembrare più pallida, a strofinarsi qua e là per aumentare la sua ruvidità apparente ed è simile agli indaffarati senechiani, che “trascorrono molte ore dal barbiere a farsi togliere i peli cresciuti la notte o a tener consiglio su ogni singolo capello, o a rimettersi in ordine la chioma scomposta o, se ne han poca, a spingerla da una parte o dall’altra verso la fronte […]”. Ma mentre cerca di essere più vicina possibile allo stereotipo che il mercato le ha imposto, dimentica di fare il suo lavoro, dimentica che è nata prima di tutto per essere buona, per ‘comunicare’ con il sugo e portarlo dentro come un tesoro. E il fatto di non avere cura d’essere porosa e dunque generosa e dialettica la rende, in qualche modo, disonesta, in quanto distante dalla sua congenita missione, che non è quella di presentarsi in un certo modo, ma di essere in un certo modo (aggiunge Seneca, riguardo agli affaccendati: “Vi è qualcuno tra questi […] che non preferisca esser meglio pettinato invece che più onesto?”).

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La pasta Mancini, al contrario, è più simile al saggio, che, pur prendendosi cura del suo corpo, lo subordina all’anima, stimandolo “necessario, più che importante” (Seneca, Lettere a Lucilio). E l’anima della pasta, continuando a parafrasare vertiginosamente, viene dalla sua naturalezza, dalla sua capacità di esistere in equilibrio tra gioia degli occhi e soprattutto gioia del palato, tra apparenza e sostanza, tra innovazione e tradizione. L’azienda agricola Mancini concentra i suoi sforzi perché vengano conservate tutte le caratteristiche del suo grano duro rigorosamente marchigiano, perché “per essere eccellente, lui [il grano] deve prendersi il meglio” (Massimo Mancini). Il processo di lavorazione si svolge a minimo impatto ambientale, tanto che l’edificio è stato pensato per svilupparsi in funzione del laboratorio di produzione e per integrarsi perfettamente, nell’aspetto esteriore, con il panorama delle colline di Monte San Pietrangeli.

In altre parole, tornando seri, mi pare acclarato che la qualità (esteriore ed ‘interiore’) della pasta Mancini sia proiezione diretta dell’onestà di chi quella pasta la produce: Massimo e la sua famiglia. E traendo le conclusioni dall'ardita metafora 'filosofico-pastaia' dalla quale siamo partiti, possiamo affermare che la pasta di Massimo non è semplicemente in vita, ma vive. Pienamente.

 

The Paradise Trotter

 

 

 

© Paradise Possible Communication
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1 comment(s) so far...


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Re: Paradise Possible e Massimo Mancini: la saggezza della pasta

Molto bello, e, confermo, molto vero.

By Nina on   29/09/2011

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